Ricette

Pan di Spagna senza lievito

Ormai tutti sanno che il pds per eccellenza e' quello senza lievito.
Le proporzioni sono 30 gr. di farina e zucchero per uovo ed il trucco stà nel montare le uova con lo zucchero non meno di 20 minuti, perche' l'altezza la sofficita' dipende dalla quantita' di aria incorporata.

7 uova
210 gr. di zucchero
210 gr. di farina
un pizzico di sale
tortiera 27 cm


DA COSA DIPENDE LA RIUSCITA DI UN PDS PUR RISPETTANDO LE DOSI INDICATE?

1. Le uova devono essere usate sempre a temperatura ambiente: questo per far in modo che raggiungano il massimo volume mentre le montiamo.

2. Uova e zucchero devono essere montate per almeno 15/20 minuti finche' "scrivono".

3. La farina va incorporata setacciata a mano girandola con una spatola o una frusta.

4. La tortiera va imburrata in maniera perfetta!
Per evitare accumuli di burro e spigoli irregolari, pennellate la tortiera con burro fuso fino
all'orlo: L'IMPASTO IN FORNO SI ALZERA' SENZA SUBIRE ATTRITI SULLE PARETI LI'
DOVE MANCHERA' L' OLEATURA.

5. Molti usano la fecola o l'amido di mais insieme alla farina: sicuramente otterrete un pds piu'
soffice ma meno sostenuto per mantenere tutto il peso che queste torte devono sopportare!

TEMPERATURA E TEMPI DI COTTURA

Cuocete a temperatura di 160/170 C' in base al vostro forno, per 30 minuti. (Io lo tengo a 160°)
Ricordate: ogni forno è diverso!
Non aprite mai il forno prima dei 20 minuti ma se vedete che il vostro pan di spagna si sta colorando troppo, passati i 20 minuti aprite il forno e pigiate con il polpastrello la superficie: prima sui bordi(parte che cuoce prima) e poi al centro.
Se il vostro pds e' gia' molto colorato e fa' il classico rumore di spugna lungo i margini ma pigiando al centro sentite ancora liquido sottostante, allora aprite una fessura di circa 1 cm del forno e finite cosi' la cottura: parte centrale si cuoce sempre alla fine e se lo tirate fuori prima del dovuto otterrete il classico effetto voragine!
Io uso il forno elettrico ventilato, so che per molti sarà un'eresia, perchè  per i dolci si usa lo statico, ma a me viene una meraviglia!!!!!!!!!!!!!!!!!

Alla fine dei 30 minuti aprite il forno gradatamente, in modo da non dare uno sbalzo di temperatura troppo brusco,
lasciatelo raffreddare per circa 15 minuti, poi toglietelo dalla teglia e mettetelo su una griglia a raffreddare


Crema di Burro
  • 250 gr burro
  • 500 gr zucchero a velo
  • 3 cucchiai di latte

Tagliare il burro a dadini, farlo ammorbidire un pò a temperatura ambiente e versarlo nel contenitore del mixer
Aggiungere gradatamente lo zucchero sbattendo alla velocità medio-alta alternandolo con il latte

La crema di burro si mette sulla torta già farcita prima di ricoprirla con la pasta di zucchero.
Serve a isolare la torta, e a modellarla.
Isolarla perchè l'umidità della crema scioglierebbe lo zucchero, e a modellarla perchè aiuta a nascondere le irregolarità della torta e a renderla uniforme.


 CupCake

Ingredienti:


  • 110g zucchero
  • 100g burro
  • 2 uova
  • 30ml latte
  • 140g farina
  • 2 cucchiaini di lievito
  • vaniglia
Procedimento:
 
Procedere mescolando gli ingredienti secchi in una ciotola (zucchero, farina, lievito, vaniglia) e amalgamando quelli umidi in un’altra (burro fuso e uova).



Unire i due composti.


Mescolare aggiungendo il latte fino a formare un composto liscio e omogeneo.


In una teglia per muffin inserire i pirottini di carta e riempirli con il composto ottenuto.
con pirottini da 5 cm vengono all'incirca 12 CupCake.




Infornare i cupcakes a 170° per 12/15 minuti quindi sfornarli e lasciarli raffreddare.




 ANGEL FOOD 

E’ uno dei dolci più soffici che abbia mai provato, si scioglie letteralmente in bocca. Daltronde se si chiama Angel food cake, ovvero cibo degli angeli ci sarà un motivo. Si prepara essenzialmente con gli albumi d’uovo, direi tanti albumi, 12
Questa torta è assolutamente deliziosa e totalmente priva di grassi, è quindi particolarmente indicata per le persone che soffrono di colesterolo alto. Inoltre non contenendo tuorli è adatta a chi soffre di intolleranza alle uova. Purtroppo in Italia non è conosciutissima, ma negli Stati Uniti è molto apprezzata.
L’ideale sarebbe avere l’apposito stampo a forma di ciambella quasi indispensabile per la perfetta riuscita di questo tipo di dolce, ma si può fare anche con un normale stampo a ciambella.
La consistenza è eterea e un po’ appiccicosa, la crosticina è croccante in superficie, il gusto è dolcissimo (forse anche un pò troppo, la prossima volta proverò con un pochino meno zucchero) che ricorda da vicino quello della meringa.
P.s. il cremor tartaro è una polvere lievitante reperibile,dicono, anche in farmacia, io non l'ho trovato e l'ho acquistato su internet.


Ne esiste una versione al cappuccino che proverò preso!!!!!!


Ingredienti:
  • 12 uova
  • 150 g zucchero a velo
  • 125 g farina
  • 5 g cremor tartaro
  • vaniglia
  • 2 g sale
  • 200 g zucchero




Separare gli albumi dai tuorli; pesare gli albumi fino ad ottenere 360 grammi. lasciarli a temperatura aminte per una mezz’ora.


Setacciare due o tre volte la farina con lo zucchero a velo e tenere da parte.
Montare gli albumi con il cremor di tartaro, il pizzico di sale e gli aromi, ad alta velocità.
Incorporare lo zucchero semolato fino a ottenere un composto molto denso.  Incorporare la farina e lo zucchero a velo in quattro volte. Si otterrà un composto molto spumoso.
Riempire uno lo stampo apposito , o comunque a ciambella, senza assolutamente imburrarlo.
Infornare a 180 gradi per 35-40  minuti. A questo punto sfornare il dolce e capovolgerlo sul collo di una bottiglia.
Questo permetterà alla torta di non afflosciarsi e di rimanere gonfia e soffice.
Farlo raffreddare completamente prima di sformarlo.


Ottimo!!!!! Da provare!!!!!!










PASTA DI ZUCCHERO


Ingredienti:
  • 30ml. acqua
  • gr 12 di gelatina in fogli
  • gr 50 di glucosio (o miele, ma nel caso uso meno acqua)
  • gr 450 di zucchero a velo ben setacciato. 
  •  a volte metto un cucchiaino di glicerina, ma non è obbligatorio
Metti la gelatina a bagno nell'acqua. Una volta che la gelatina si sarà ammorbidita, accendi il gas sotto il pentolino ed aggiungi il glucosio.
Porta il tutto (fuoco bassissimo altrimenti la rovina è assicurata) allo stato liquido liquido (come l'acqua).
Se il prodotto bolle devi buttare via tutto.
Versa il liquido dentro il robot (impastatrice o quello che vuoi) dove già ci sarà lo zucchero a velo ben setacciato e impasta per qualche secondo.
Lavora a mano, aggiungendo nel caso un po' di acqua (a un cucchiaino per volta) o zucchero a velo se l'impasto è troppo morbido e appiccicoso finchè non avrai un panetto compatto.
Ora è pronto per essere lavorato e colorato!
Conserva il pdz nella pellicola e nella credenza (non in frigo) se non lo usi, altrimenti si seccherà!
Ciao

27 commenti:

Anonimo ha detto...

ciao..ho visto i tuoi capolavori e sono rimasta a bocca aperta..sei molto brava..io vorrei provare a realizzare una torta ricoperta con la pasta di zucchero ma sono molto indecisa..non risulta poi un pò dura quando si secca la pasta? e poi mi chiedevo..le decorazioni si possono mangiare?
Grazie tante e ancora tanti complimenti

zuccheri.amo ha detto...

Ciaoooo
grazie dei complimenti sei molto gentile
per rispondere alle tue domande, la pdz stesa sulla torta non indurisce troppo, con l'umidità della torta non riesce, quindi si taglia facilmente!
Le decorazioni certo che si possono mangiare, sono tutte di zucchero!
Ciao Elena

Anonimo ha detto...

ciao...ammiravo i colori splendidi delle tue torte...posso chiederti che marca di coloranti usi? Ciao Valeria!

zuccheri.amo ha detto...

Ciao Valeria, io uso i colranti in gel della Wilton!

Pasticcianna ha detto...

che meraviglia le tue creazioni! io provo da un po' a fare personaggi con la pdz sia fatta in casa che comprata. Con la seconda ho risultati migliori ma non belli e "puliti" come i tuoi!I miei si "siedono" e si appiattiscono ed è un problema farli a "tutto tondo"e a forza di maneggiarli la pdz si crepa. Qual'è il tuo segreto? ti sarei davvero grata se mi aiutassi...mi ci vogliono tante ore di lavoro e il risultato è ...scoraggiante!Grazie!!!

pina ha detto...

Le torte sono favolose con queste decorazioni,sono rimasta esterefatta,complimenti.

Littledesserts ha detto...

ciao, ho scoperto per caso il tuo blog su FB e devo dire che mi ha "attratto" dal primo sguardo!!! sei bravissima... e fai delle torte perfette!!!! ti volevo fare una domanda, ma le basi delle!!! torte come le fai?? all'italiana o all'americana (con farce di crema di burro e simili)??? sono perfette... ancora complimenti

zuccheri.amo ha detto...

Ciao, le torte le faccio assolutamente all'italiana, con pan di spagna bagnato e farcito con chantilly, cioccolato fragole e frutta in generale! Odio le torte asciutte e cerco di non farle! Poi ovviamente si lotta contro la gravità, più che altro con quelle di forme particolari!!!! hihihihi ma un pò ci stò prendendo la mano!!!!!! :)

Littledesserts ha detto...

anch'io cerco di "mantenere" la pasticceria tradizionale, ma quando le copro, si vede sempre qualche imperfezione... forse dovrei cercare di coprirle con un foglio di fondente più spesso!!!

emanuela ha detto...

ciao... insisterò fino allo sfinimento affinchè tu faccia un corso o qualcosa del genere! ti pregooooo

destrolu ha detto...

ciao complimenti x le tue decorazioni il cremor tartaro si trova anche nei negozi biologici

Unknown ha detto...

Ma sei veramente bravissima, ho ammirato tutte le tue creazioni su fb e rasentano la perfezione, sei la versione italiana del Boss delle torte americano, che vedo spesso su realtime.
Quando avrai le bimbe un po' più grandicelle, e sarai ancora più brava, lanciati in una impresa commerciale, hai tutti i requisiti, ancora complimenti!!!!!!!!!!
Ciao Marilena Perosino

http://gelatigelati.blogspot.com ha detto...

Il tuo è veramente un DOLCE blog , devo complimentarmi perchè hai saputo unire la passione con l'artista che è in Te.
Grazie.
Rino

Mara ha detto...

ciao Elena,
sei bravissima ti seguo anche su Fb. Volevo farti una domanda sulla tua ricetta della pdz:
molte ricette mettono glicerina, gomma dragante, cmc, miele, burro... sono un po' confusa... A cosa servono? ma servono sopratutto? Ma una volta ricoperta la torta quanto si conserva?
Grazie mille!
MAra

Anonimo ha detto...

Sei davvero bravissima, nella tua ricetta della pdz ci sono 12 gr. di gelatina (colla di pesce vero?) nelle varie ricette che ho trovato in rete non supera mai i 5 gr.
In che modo influisce sul risultato finale?

Candy ha detto...

Ciao maga delle torte,sono incantata dai tuoi lavori. Sono alle prime armi e vorrei sapere quali coloranti usare per la pasta di zucchero e sopratutto dove è possibile acquistarli, mi puoi dare un consiglio? Le decorazioni si possono preparare in anticipo? Con che cosa posso bagnare una torta per bambini? ...Quante domande!... Grazie Francesca.

zuccheri.amo ha detto...

Ciao, io uso i coloranti in gel e mi trovo benissimo! I personaggi si possono preparare anche parecchio tempo prima, basta conservarli bene.

Irene ha detto...

Scusami se insisto, siccome vorrei provare la tua ricetta di pdz, vorrei sapere se la maggiore quantità di gelatina rispetto alle altre ricette di pdz influsca sull'elasticità, non ho visto crepe nei tuoi soggetti,devo supporre che la quntità di gelatina serve anche ad evitare le crepe?
Ti prego rispondimi, Irene

zuccheri.amo ha detto...

Ciao, eccomi!!!! Si certo mettendo più gelatina aumenta l'elasticità! Ciao

Wanda ha detto...

Ciao e naturalmente complimenti! Una domanda.Ma la PdZ la colori dentro il robot o quando la impasti a mano? Grazie

zuccheri.amo ha detto...

Io la coloro a mano dopo!

Anonimo ha detto...

Ciao Elena,mi chiamo Valeria.Sono finita per caso nel tuo blog e sono rimasta affascinata!Faccio anche io qualche tortina ma giusto a livello "familiare".Ho una bimba di 6 mesi e i tuoi personaggi saranno fonte d'ispirazione per le torte dei suoi compleanni.Non sono una grandissima esperta e sto cercando di migliorarmi giorno dopo giorno..Avrei da chiederti un info.Quando lavoro la pdz per fare personaggi mi si squaglia letteralm tra le mani e non riesco mai a lavorala come vorrei.Ho letto la tua ricetta e io la faccio forse molto meno compatta.Uso il miele e non il glucosio e di colla di pesce solo 5gr quindi un foglio.Sarà forse questo il punto dove pecco?proverò a farla con la tua ricetta e speriamo bene =) In attesa di un tuo consiglio ti faccio ancora i miei più grandi complimenti =)

Anonimo ha detto...

Ciao Elena...ti seguo già su FB ed oggi per caso sono entrata nel tuo blog, intanto ti faccio i complimenti per le tue creazioni, proprio ieri ho provato per la prima volta a rivestire una piccola torta in Pdz, dopo aver visto i tuoi capolavori, guardavo la mia torta e vedevo tutti i difetti, però ero contenta di aver provato..spero di migliorare grazie ai tuoi consigli, anche se non sempre riesco a trovare il tempo di fare ciò che vorrei,(ho tre bimbi piccoli), ancora tanti complimenti!

Patrizia ha detto...

Complimenti, le tue torte lasciano senza fiato. Incredibile cosa riesci a fare con la pdz!!

eli ha detto...

Veramente tantissimi complimenti!Penso siano le più belle torte decorate viste fin'ora curiosando qua e là su internet!Bravissima!!

Anna ha detto...

Ciao,
sono perplessa davvero 12 gr di gelatina? complimenti meravigliose creazioni!

nadine ha detto...

ciao, ma i persnaggi li fai con la ricetta della pasta di zucchero che hai pibblicato o la gum paste?